Mesa redonda de Avvenire sobre la Expo 2015, con Carlin Petrini, fundador de Slow Food, el crítico enogastronómico Paolo Massobrio y Luigino Bruni
por Alessandro Zaccuri
publicado en Avvenire el 18/12/2014
El cocinero del mundo, las lentejas de Esaú y el desdén hacia los chefs estrellas que, quién sabe por qué, son todos hombres. «Y las mujeres que cada noche llevan la cena a la mesa, ¿eh? A ellas no les da nadie las gracias, y sin embargo son ellas las que conservan el verdadero valor de la comida», dice Carlin Petrini, fundador de Slow Food y de Terra Madre. Milán, una mañana un poco gris de mediados de diciembre.
Estamos en la sede de Avvenire, a pocos kilómetros de distancia de las obras de la Expo 2015, hablando de cómo debería ser – y de cómo aún puede ser – el acontecimiento planetario sobre el que en los últimos meses se han cernido los nubarrones del escándalo y la criminalidad. Un motivo más para volver a las raíces de la cuestión y redescubrir la importancia de un tema tan sugerente como el que en 2008 hizo que Italia ganara el concurso internacional para organizar la Expo: “Nutrir el planeta, energía para la vida”. Con Petrini dialogan dos prestigiosas firmas de Avvenire: Luigino Bruni, teórico de la economía de comunión y el crítico enogastronómico Paolo Massobrio.
Hasta ahora, la opinión pública se ha concentrado más en las noticias de actualidad, no siempre halagüeñas, que en los contenidos de la Expo 2015. ¿Cuáles son y cuáles deberían ser estos contenidos?
Petrini: «Yo diría que los mismos que nos habíamos marcado en la fase preparatoria. Yo formé parte del comité que apoyaba la candidatura de Italia, promoviendo una Expo caracterizada por la sostenibilidad. Costes muy bajos, estructuras ligeras y el compromiso de devolver los terrenos a la agricultura una vez terminada la muestra. De este planteamiento, por desgracia, no queda nada. Pero quedan dos aspectos que todavía pueden ser puestos en valor. El primero es una mayor sensibilidad con respecto a las distorsiones del sistema alimentario, tan injusto que perjudica tanto a la humanidad como al planeta. A la humanidad, porque la muerte de hambre y la desnutrición van de la mano con las patologías de la hiperalimentación y con el escándalo del despilfarro de recursos. En la Tierra viven 7.300 millones de seres humanos, la comida que se produce actualmente permitiría alimentar a 12.000 millones, pero el 40% no se utiliza y hay 850 millones de personas que padecen malnutrición. Además, se hace daño al planeta por esta tendencia a pedirle a la tierra siempre más, recurriendo a ayudas químicas y utilizando el agua con desmesura. Los resultados están a la vista de todo el mundo: desde 1900 hasta hoy se ha perdido el 70% de la biodiversidad. El segundo aspecto se refiere a la concepción de la gastronomía, que no es la de los espectáculos televisivos de cocina, sino una ciencia holística, en la que confluyen distintos saberes, como la física, la antropología, la química y la economía política».
Bruni: «Es verdad, la comida es una realidad que engloba muchas otras. Un buen resultado para la Expo sería despertar la conciencia acerca de esta complejidad. Desde mi punto de vista, considero que es urgente reconocer que el acceso a la comida constituye un derecho fundamental de la persona. Más aún, es un derecho que precede a todos los demás derechos, una forma de libertad de la necesidad que es la premisa de toda libertad civil. En este sentido, me parece que hay espacio para conjugar el tema de la biodiversidad, evocado con razón por Petrini, en términos todavía más amplios. Debemos evitar el reduccionismo alimentario, de acuerdo, pero al mismo tiempo debemos hacer que se preserve la biodiversidad económica y social. Quiero decir que no puede existir un único modo de hacer empresa, de gestionar un banco o de constituir una comunidad. Es una cuestión de democracia en la que, una vez más, la comida juega un papel fundamental. Hay que redescubrir, por ejemplo, el valor de la subsidiariedad: las decisiones que tienen que ver con la comida hay que tomarlas cerca, sobre el terreno, mientras que desde lejos se puede actuar pero de forma subsidiaria. Sobre todo hay que recuperar una costumbre totalmente abandonada en occidente. Me refiero al barbecho, al descanso sabático de la tierra. Porque la tierra, como el tiempo, no pertenece a nadie ni puede ser objeto de intercambio. El motivo por el que no se puede reducir la comida a simple mercancía es su naturaleza relacional. En todas las culturas se come en compañía, porque el “pan de cada día”, como recuerda Enzo Bianchi, es siempre “nuestro”, funda la comunidad, reorganiza las relaciones. No es un razonamiento abstracto: pienso en la lección de Amartya Sen sobre las carestías, cuya verdadera causa no está tanto en la penuria de alimentos sino en la ruptura de relaciones sociales. Comida hay, incluso en abundancia, pero lo que falta es compartirla. Es exactamente lo que está ocurriendo hoy a escala mundial».
Massobrio: «Yo también participé, como Petrini, en la fase preparatoria de la Expo 2015. También recuerdo el entusiasmo de entonces y comparto el temor de que ahora no se logre hacer la síntesis de las innumerables riquezas que Italia tiene. Pero no quiero ser pesimista. Al contrario, considero que es oportuno recordar los motivos de la concesión. La Expo 2015 se realiza en Milán porque nuestro país ha sido reconocido como un terreno de experiencias. Un país de fronteras frágiles, invadido varias veces por otros pueblos a lo largo de los siglos, pero precisamente por eso capaz de elaborar una extraordinaria diversidad de núcleos de población, tradiciones y saberes que se han extendido por todo el mundo. Italia fue elegida para esto. Fue elegida para una exposición universal, no para una sesión de la FAO. De Milán no se esperan respuestas inmediatas, pero sí que sea una ocasión de encuentro y contaminación entre las culturas alimentarias del planeta. Una vez dicho esto, hay un contenido que debería quedar de manifiesto y sin embargo continuamente se aparta la mirada de él. Es el gran tema del orden que preside la vida en general y la comida en particular. La alternancia entre noche y día, las estaciones, el ambiente al que pertenecemos: todo está regulado por un orden fuera del cual no puede haber más que desorden. Con esto vuelvo a la espinosa cuestión de las patologías de la alimentación, cada más extendidas y paradójicas. Tomemos como ejemplo la obesidad, que ya está presente también en muchos países pobres, en los que se han sustituido las dietas tradicionales por el menú impuesto por lo que yo llamaría el “cocinero del mundo”, una entidad impersonal que el día de mañana podría decidir que nos alimentemos con una píldora, siempre que resulte conveniente y permita ganar más. Pero Dios, cuando creó al hombre, no lo preparó para tragar píldoras, sino para experimentar placer gracias a la comida. Esto es un misterio, pero es de ese misterio de lo que debería ocuparse la Expo».
En las últimas décadas ha aumentado mucho la sensibilidad teológica y eclesial con respecto a la ecología. ¿En la Expo 2015 habrá espacio para la dimensión espiritual?
Bruni: «No hay duda de que la Expo puede ser una oportunidad para poner de relieve la visión cristiana de la conservación de la creación, una posible tercera vía entre el ecologismo extremo y el antropocentrismo exclusivo. El mandato de Dios a Adán de ser guardián de la naturaleza se expresa en hebreo con el mismo verbo, shamàr, que utilizará Caín para protestar a propósito de Abel: ‘¿soy yo el guardián de mi hermano?’. En la Biblia “guardar” contempla el matiz de “cuidar” y remite siempre a la necesidad de hacerse cargo del otro en cuanto alteridad. El otro es la naturaleza y el ser humano, el hermano y la tierra. La disciplina del descanso sabático es la misma que la del barbecho, en ambas actúa la misma necesidad de dar y encontrar aliento. Estoy convencido de que el lenguaje del humanismo bíblico es perfectamente adecuado para nuestra condición postmoderna. Intento argumentarlo remitiéndome a tres imágenes, a tres episodios que todos conocemos. El primero es la parábola evangélica de Lázaro y el rico Epulón, que invita a dar un vuelco a la forma en que habitualmente vemos el hambre y la malnutrición. La mirada no puede ser la del que se harta de comida y, como mucho, deja caer algunas migajas bajo la mesa. No, la mirada cristiana coincide con la del que recoge las migajas, como muchos mendigos de comida que llenan las calles del mundo. También aquí, en Milán, en la ciudad que está preparando la Expo y que no puede olvidarse de sus pobres. La segunda imagen es del mismo tenor. El intercambio entre Jacob y Esaú representa el primer contrato documentado por la Biblia, y es un contrato inicuo. No se hacen acuerdos con quien tiene hambre, porque a cambio de la comida (el famoso pacto de las lentejas) está dispuesto a ceder en todo, incluso en la posesión más preciada (la primogenitura). Esta es también la gran lección del Éxodo, el tercer texto al que quiero aludir. En el desierto, el pueblo se queja porque le falta pan y agua y Dios le escucha, interviene, porque una oración así no puede quedar sin ser escuchada. De no ser así, a la queja le sustituye la nostalgia de la esclavitud, donde al menos se comía carne y cebollas. Una advertencia hoy más actual que nunca: no es la abundancia de comida la que nos hace libres, porque hay una esclavitud moral que pasa también y especialmente por las necesidades primarias. La libertad, lo repito, es el primer alimento del que debemos nutrirnos».
Petrini:
«Me remito a la experiencia de Terra Madre, la red que reúne desde hace diez años a las comunidades alimentarias de todo el mundo. En ella hay ya 175 países, cada uno con su cultura, también religiosa. Todos están de acuerdo en una convicción fundamental: la tierra es nuestra madre. Para todos no será la Pachamama venerada por las poblaciones de América Central, pero todos tienen muy presente este elemento femenino. Nada que ver con los chefs estrellas, todos masculinos, de la televisión. En todos los lugares del planeta son las mujeres las que tienen viva la dimensión sagrada de la comida. Silenciosamente, fielmente, sin que nadie les de nunca las gracias. No es casualidad que todas las cosmogonías concuerden en el dato primordial de la maternidad de la tierra, capaz de generar y nutrir a la vez. Son visiones diferentes a la cristiana, pero igualmente dignas de respeto y comprensión. Si tuviera que señalar un valor común del que partir para recuperar este patrimonio olvidado, elegiría la fraternidad, la Cenicienta de la Revolución Francesa. En nombre de la libertad hemos hecho toda clase de barbaridades, y ¡cuántos muertos en nombre de la igualdad! Pero nos hemos olvidado de la fraternidad, que significa escucha, comprensión del otro, más allá de las diferencias, reconocimiento de que somos hermanos por haber nacido de la misma tierra. De ahí se deriva el concepto mismo de “comunidad”, central en Terra Madre. Los pilares de nuestra historia hasta ahora han sido la inteligencia afectiva, que viene en ayuda de las capacidades exclusivamente racionales, y algo que me gusta definir como “austera anarquía”. Cada uno respeta la soberanía alimentaria del otro, nadie se hace ilusiones de poseer soluciones adaptables a cualquier circunstancia. Un campesino de Patagonia no necesita un experto occidental que le sugiera la simiente. Él ya sabe qué cultivar, tiene una tradición milenaria que, en todo caso, hay que fortalecer y redescubrir. Por eso, yo sería un poco más prudente que el amigo Massobrio en lo que se refiere al énfasis sobre la italianidad que Italia debería expresar en la Expo 2015. Es un punto de vista que comparto, siempre que sea conjugada de forma acogedora: nosotros mostramos nuestros saberes y el resto del mundo hace lo mismo. Con igualdad, con espíritu de fraternidad. Por desgracia, esa no es la impresión que Italia está dando en estos momentos. Nos seguimos creyendo los más listos, anhelamos la llegada de turistas que, según se dice, vendrán a millones, estamos preparando una kermesse que relanzará el crecimiento. ¿Pero qué crecimiento? Las vicisitudes de la Expo giran alrededor de esta pregunta, que es económica y espiritual al mismo tiempo».
Massobrio: «Como cristiano, creo observar que el gran enemigo contra el que estamos llamados a combatir hoy es la homologación. La homogeneización es la operación diabólica por excelencia, porque quita la memoria y hace imposible reconstruir el camino de la existencia. De dónde venimos, a dónde vamos, de quién lo hemos recibido todo. Entre otras cosas, nuestra sociedad no reconoce ya el valor altamente religioso de la comida de temporada. Pensad en la fuerza del gesto que hacían nuestras madres cuando llevaban a la mesa las cerezas, las fresas o los kakis. Era una forma de recordar que en ese tiempo la tierra daba esos frutos, y era la misma visión mística que Santa Hildegarda von Bingen guardaba en el corazón de la Edad Media. En Europa toda la historia de la comida es historia espiritual, estrechamente entretejida con el monacato, al cual debemos la arquitectura global de la moderna cultura de la comida, desde el saneamiento agrícola de las ciénagas hasta las maravillas del vino de Borgoña, pasando por la asignación del lugar en la mesa. Desde el momento en que intenta borrar este origen, Europa pierde de vista los motivos profundos de la empresa monástica, que se basaba en la voluntad de respetar y exaltar la tierra en todas sus expresiones. No pienso en los monasterios como tales, sino en las comunidades, con frecuencia populosas, que se reunían alrededor de los monasterios. Todo esto no puede olvidarse, esta raíz no puede arrancarse. Pero hay que prestar atención, porque la verdadera memoria se realiza en el reconocimiento del otro. Europa debe recordarse a sí misma y, mientras tanto, mirar a otras tradiciones, asimilar la riqueza. Pero sin caer nunca en la homologación. Para mí es decisivo el principio de restitución que, en este sentido y sólo en este sentido, es tarea de Italia. No debemos imponernos como modelo, es cierto, pero tampoco podemos permitir que los modelos sean dictados por las multinacionales».
Queda claro que la comida sugiere muchas cosas de tipo simbólico y en relación con los valores. Una perspectiva así es indispensable, pero la Expo 2015 no será sólo eso. ¿Qué falta hoy concretamente?
Petrini: «Falta la política, pero ésta no es una carencia sólo milanesa o italiana. Sufrimos por la falta de un gobierno planetario, que sepa gestionar de forma adecuada un drama como el del hambre. Bastarían 34.000 millones de euros para parar este flagelo. ¿Por qué se encuentra dinero para salvar a los bancos y no para salvar vidas humanas? El Papa Francisco es hoy la única autoridad a nivel mundial que tiene el valor de hacer frente con claridad a estos temas. Su discurso en la FAO de noviembre pasado es un documento de una fuerza política explosiva. Es una pena que pocos se hayan dado cuenta».
Massobrio: «No debemos rendirnos ante la ausencia de la política. La Expo del año próximo nos afecta directamente, es algo que ocurre en nuestro país, en nuestro presente. Como si no fuera suficiente, el tema de la muestra gira en torno a una palabra crucial: “vida”. Como hombres y como país, no podemos correr el riesgo de representar ante el mundo entero nuestras habituales divisiones. Debemos levantar la mirada para actuar de inmediato, mientras siga habiendo tiempo, en el plano de la reflexión y la comunicación».
Bruni: «Hasta ahora hemos hablado de comida, pero tal vez la verdadera cuestión sea el cuerpo o, mejor dicho, la vulnerabilidad que tienen en común el cuerpo humano y la naturaleza. Algo que a nuestra sociedad le cuesta mucho aceptar y de lo que deberíamos reapropiarnos. La Expo se presenta como una gran obra, pero la primera gran obra de la que la Biblia da testimonio no es la torre de Babel, sino el arca en la cual todas las especies de la tierra encuentran refugio cuando la tierra, arrasada por el diluvio, revela su fragilidad. Y Noé, el primer constructor, es también el primer viñador, el que descubre el proceso para destilar el vino de la uva. Pero me gustaría concluir con otro primado, que me parece muy significativo. El primer salario citado en el texto bíblico se refiere, una vez más, a la comida: una nutrición esencial, femenina, materna. Es la retribución que la hija del Faraón promete a la nodriza por amamantar al pequeño Moisés. El origen de la comida siempre tiene que ver con las mujeres. Este es otro motivo por el que la Expo 2015 no puede plegarse a una lógica predominantemente comercial»
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